Trescientas páginas, edición de lujo; pero sobre todo una investigación acuciosa, apasionada y sin embargo también rigurosa, ajustada a documentos y testimonios de primera mano, escrita con verbo ágil y preciso, con un horizonte claro sobre el aguardiente nacional, su historia, su tradición, sus costumbres, sus personajes, sus terruños, sus productos. Así es Pisco, espíritu de plata, esencia del Perú, el libro del historiador Luciano Revoredo recientemente presentado en sociedad.
- Has publicado un libro que, entre los que han aparecido sobre el tema, es uno de los más claros, más orgánicos. Es un trabajo que hemos tratado de hacer lo más ordenadamente posible durante poco más de un año, siguiendo todo el proceso del pisco, y que plantea, además, que el verdadero valor o patrimonio está en los productores. Es una reivindicación del productor como el que transmite la tradición, el que conserva el producto. El pisco es parte de la cultura viva del Perú. Y al hablar de cultura viva hablamos de personas, y quienes han transmitido esta tradición son los productores, principalmente los productores artesanales, aún en los momentos más difíciles, con producciones muy reducidas. Esos son los dos ejes del libro: el histórico, pues hemos tratado de hacer un seguimiento a todas las tradiciones, costumbres, historias, todo lo que rodea al pisco desde sus orígenes, hablando incluso de la producción en diferentes épocas en cada una de las zonas productoras; y luego el tema de los productores en la actualidad.
- Como historiador, ¿cómo así te interesas en un tema como éste, para algunos de repente... me atrevo a pensar en lo que espíritus más estrechos pensarían: qué hacemos preocupándonos en un trago, en un licor, no es un tema decoroso para ¡un historiador!...
A mí me interesa todo lo que es cultura viva: hablamos de la gastronomía, el folclor, las fiestas populares, tradicionales y, por supuesto, también el pisco. Pero mi interés inicial no fue sólo histórico. Yo me he acercado al pisco bebiéndolo.
- Has entrado por el cauce correcto.
Sí. Yo digo siempre que he estudiado el pisco igual que Carrión: ¡primero la inoculación y después el análisis!, como él hizo con la verruga. Hace veinticinco años empecé este romance en las peñas de Lima, buscando las tradiciones, tratando de reencontrarme con sus raíces, con su identidad. Recuerdo esos tiempos en que la gente no tomaba pisco y era más raro aún que un jovencito pidiera una copa de puro en la barra. Era difícil conseguir piscos de buena calidad. Desde la introducción del Biondi en la capital, en los años ochenta, ya se empieza a tomar un buen pisco, pero antes había que ir a buscar los piscos de chacra, irse a Santa Cruz, a Lunahuaná, pues un poco por desidia y otro poco por huachafería, había dejado de tomarse. Pero ahora ha vuelto con más fuerza que antes.
- No piensas como Hildebrandt que el pisco sólo sirve para elevar el octanaje de la gasolina...¡
Noooo!
- Qué triste que una persona de sus cualidades intelectuales pueda haber dicho una cosa así. ¿Es parte de la huachafería?
Sí, es parte. Como decía Humphrey Bogart: “No se puede confiar en lo que dice un abstemio”.
- O como decía un famoso peruano: “Abstemio, como todo pícaro”. Ya se tomará un pisco y cambiará de parecer.
Sí, ahí se soltará un poco.
- Me dices que habías entrado al pisco buscando las tradiciones. ¿Buscando identidad, buscando el alma nacional? ¿En qué hurga una persona cuando hurga en las tradiciones?
Lo que he definido como un romance con el pisco empezó como un romance con Lima. Cuando yo tenía diecisiete, dieciocho años, Lima pasaba por uno de sus peores momentos. Hablamos de principios de los años ochenta, cuando se vendían choclos en la plaza San Martín y el centro de Lima estaba invadido de ambulantes. Había que caminar mirando del segundo piso para arriba para descubrir los tesoros que guardaba Lima. Ir los sábados por la mañana a los libreros del jirón Azángaro o Camaná, buscar los libros antiguos sobre Lima, y poco a poco ir descubriendo las casonas que estaban detrás de los ambulantes, detrás de los toldos y que aún conservaban esta identidad limeña. Lima es mujer, y es una mujer coqueta aunque está vieja; hay que saber entenderla y seducirla, conquistarla. Ese romance con ella me hizo ir descubriendo las cosas viejas de Lima: la marinera, la peña, la jarana. Y esto es inseparable del pisco. Cuando uno empieza a leer cosas sobre Lima -de Palma, por ejemplo- siempre hay un copón de pisco en las jaranas. Pancho Fierro dibuja siempre botijas de pisco. Así, buscando identidad, buscando raíces, llegué al pisco.
Descubrimientos de Revoredo
- ¿Cuáles han sido los “descubrimientos” sobre el pisco que a través de tu libro podemos conocer?
En el campo de las tradiciones, por ejemplo, nuestro libro muestra cómo eran, y cómo son en algunas zonas todavía, la fiesta y las costumbres de la poda de la vid. En todo el sur del Perú había una serie de ceremonias. Primero una invocación a Dios, una bendición; luego se desenterraba a “la viuda”, que era una botija con pisco enterrada el año anterior y que era para que beban los podadores del año siguiente. Había toda una jerarquía, desde el general, que era el dueño de la hacienda o chacra, hasta los rasos, que eran los podadores. Hay una serie de castigos a los que se equivocan, azotes con sarmientos y luego la curación con pisco. En el libro incluyo las coplas antiguas y las canciones que se entonaban. La vendimia también era motivo de una serie de celebraciones que hemos recopilado hablando con viejos productores, con gente muy anciana en Moquegua, en Arequipa, en Ica principalmente. Lo mismo en el tema de la pisa de la uva, motivo de grandes jaranas, hay marineras y coplas que se cantaban, de gran picardía, muy simpáticas, que hemos recopilado. El pisquero y tradicionista va a encontrar muy interesante el libro. Por otro lado, hemos hecho una historia de los bares en Lima, desde el siglo dieciséis, desde los primeros que aparecen llamándose “cafés”, hasta la actualidad.
- ¿Y es verdad que el bar Morris es el primero en hacer el pisco sour?
Queda la duda. Existe el estudio interesante del autor de Alas de Querubín, Guillermo Toro Lira, que insinúa que el origen del pisco sour es, en realidad, anterior. He estado siguiendo esa pista y en el Mercurio Peruano hay un referencia de que ya en el siglo dieciocho, en la plaza de Toros de Lima, se vendía pisco con limón. Es un antecedente. El Mercurio Peruano lo atribuye a la prohibición de la venta de aguardiente debido a las broncas descomunales que se armaban y las borracheras terribles, al punto que la gente ya no iba a misa. Grupos de negros que comerciaban en la plaza vendían el pisco bajo el nombre del “Doctor Panchito”; “una gallina”, decían, “quién me la compra”, y era pisco. Y el Mercurio Peruano da cuenta, entonces, de la venta de un producto que se llama “punche”, que era pisco con limón. Esto nos hace pensar, coincidiendo con la investigación de Toro Lira, que puede tratarse del antecedente del famoso pisco punch.
-¡Que tal vez sea, así, primo hermano del pisco sour!
No hay que olvidar que a mediados de la década de 1920, con la prohibición del alcohol en los Estados Unidos, los barmans migran a todas partes buscando trabajo; entre ellos debe haber llegado el propio Morris, que posiblemente trajo el viejo pisco punch o punche de la plaza de Toros de Lima, convertido en pisco sour.
- Esa hipótesis no se ha manejado nunca.
Tampoco la podemos dar por definitiva, falta investigar, incluso en el libro no lo ponemos de esa forma.
- Thorndike piensa que el pisco sour también podría haberse originado en la marinería, por esta costumbre de beber aguardiente en altamar (y la marinería peruana pisco) y abundante limón para prever el escorbuto.
Es posible. Está también la participación de los limeños en la conquista del Oeste americano, y el pisco que se bebía en San Francisco, y la gran cantidad de marinos limeños que ha habido por allá. Posiblemente todo esto conforme un universo aún por investigar. La pista más antigua está en el Mercurio Peruano.
(Piénsese en las menciones de Lima, sus costumbres y sus bebidas, en todas las obras de Melville, incluida Moby Dick, que retrata una época y un oficio en el que participó un adolescente Miguel Grau, padre de la marinería peruana; nota del periodista).
- ¿Hay información irrecuperable sobre el tema, perdida irremediablemente?
Por supuesto. Dónde se hicieron los primeros piscos, quiénes los hicieron. Es imposible por el momento saberlo. También se ha perdido la técnica de elaboración de las botijas y las tinajas. Ya no se hacen. Bueno, los tiempos cambian y ahora se usa el acero inoxidable que garantiza mayor pureza y calidad de los piscos, pero es una pena que se haya perdido. En el libro recogemos el testimonio del señor Rodolfo “Chaucato” Mejía, presidente del FBI (Federación de Bebedores Iqueños) y personaje realmente extraordinario. Él nos cuenta que de niño llegó a conocer a los últimos artesanos que hacían botijas en Ica. Es más, en su hacienda, de estilo colonial, se conserva uno de los dos hornos de botijas que aún existen. El otro lo tiene Rodrigo Peschiera en La Caravedo.
- Pero ninguno en uso.
No, ya no se hacen botijas. “Chaucato” nos da los datos e incluso los nombres de los últimos que hicieron botijas en ese horno de su casa cuando era muy niño, y cuenta que se trabajaba en la noche, ponían las botijas dentro del horno en grandes cantidades, porque muchas se quebraban o se quemaban, y el horno se calentaba a unas temperaturas enormes, altísimas; por ese motivo, en las mañanas venían los llamados “hombres monos”, cubiertos de pieles para no quemarse, y entraban al horno para sacar las botijas. Éste, por ejemplo, es un testimonio interesantísimo que nunca antes había sido recogido y que da cuenta del proceso de hacer las botijas. Es una técnica perdida, una tradición perdida.
- ¿Cuándo se hicieron las últimas botijas?
Debe haber sido en la década de 1910, 1920.
- Me contaba José Espinoza Peña, dueño de la bodega Santa María de Lunahuaná, que Japón está estudiando el tema de las tinajas y sus cualidades térmicas.
Es una cosa súper interesante. No se usaban moldes. Con los pies y las manos se les iba dando forma y todas tienen entre setenta y setenta y dos litros, una técnica artesanal increíble. Salvo los llamados “pisquillos”, más chicos, que eran para llevar piscos, y de los que hay muy pocos.
Tan buenoscomo antaño
- Tú que has estudiado este fluir del pisco en el tiempo, dime: ¿el pisco ha cambiado?
Sí, yo creo que estamos bebiendo mejor pisco.
- ¿Podemos decir que “mejor pisco”? ¿Con referencia a qué pisco?
Con referencia a los que se bebían hace quince o veinte años. Hay todo un desarrollo del pisco en cantidad y en calidad. Pero yo he bebido pisco guardados de treinta o cincuenta años, en Ica, y eran buenísimos. En realidad, la calidad nunca se perdió, nada más que en el momento de lo que podemos llamar “la crisis”, entre los años 1970 y 1980, hasta inicios de 1990, al haber menos producción, aumenta la adulteración, y hay piscos terribles. Ahí viene la mala fama del pisco, en una época negra digamos, en que se usaba piscos muy malos para hacer pisco sour, con la consecuencia de dolores de cabeza espantosos: la gente no volvía a tomar pisco.
- ¿Podemos creer que estamos tomando piscos tan buenos, o mejores incluso, que en los años gloriosos del pisco?
Yo creo que no podemos saber si mejores, pero que hay piscos buenísimos, claro que sí. Y pruebas de que siempre hubo muy buenos piscos son los del Cholo Matías o de La Caravedo, hechos en falca, que es lo más antiguo y que salen tan buenos. Ahora los técnicos, los expertos, dicen que la falca no es lo mejor porque vienen más impurezas; pero esas impurezas, que no son tóxicas, son probablemente las que le dan la personalidad al pisco. Es un tema discutible.
- Te hice esa pregunta porque habiendo recorrido tantas bodegas y conocido a la gente involucrada con el pisco, se percibe una suerte de enfrentamiento de dos tendencias. Una de ellas se indigna con apelativos como “pisco rascabuche”, “pisco rompepecho”, se queja de ese tipo de adjetivos, y no está tan de acuerdo con la norma técnica actual. ¿Crees que se les está imponiendo criterios?
Yo creo que es necesaria la norma técnica si queremos afianzar el tema de la denominación de origen, de la propiedad del pisco, frente a Chile, por ejemplo. Quienes empezaron con esto de las denominaciones de origen, hace más de cien años, los franceses, son muy rígidos. Lamentablemente, en el camino, algunas cosas van a variar un poquito, pero hay que tratar de llegar a un denominador común. Hay que ser un poco flexibles, ver todos los aportes posibles y no apresurarse en el tema.
- Hay piscos famosos que están fuera de la norma técnica y no tienen autorización para el uso de la denominación de origen “pisco”. El 77 de Ica, La Reyna de Lunahuaná, el viejo pisco Postigo de Vítor, en Arequipa. Increíble.
Hay que ser flexibles, repito, escuchar de todos lados. El pisco es algo muy tradicional y artesanal y por lo mismo no es igual en todas partes. Escuché, como te digo, decir que hay que dejar la falca afuera, pero eso sería una barbaridad, no se puede hacer; la falca es una de las cosas más tradicionales y antiguas, que aparece en el testamento de Pedro Manuel el Griego (este documento tan antiguo, que nos hace pensar que el pisco tiene casi cuatrocientos años): dice que deja unas botijuelas y habla del cañón, es decir, de la falca.
Cuestión de identidad nacional
- Como historiador, ¿cómo manejas la disputa con Chile sobre la propiedad del pisco?
En ese tema hemos perdido mucho tiempo por falta de decisión política, una equivocada diplomacia cuando estamos ante un caso de piratería. Ya está de más insistir en que el pisco es peruano y que Chile lo produce en forma distinta (no es pisco lo que ellos hacen), que no se pueden comparar en calidad uno con otro, porque durante mucho tiempo nos hemos dejado adelantar y hemos perdido gran parte de esta disputa. En los últimos años se ha tomado el tema más seriamente, pero como hemos llegado tarde, hemos perdido una parte importante.
- ¿Se usa el criterio adecuado? Porque el doctor César Ángeles asegura que el criterio de defensa debió ser el lingüístico, filológico, y no respecto al licor. Que si defendíamos la palabra, nadie nos la podía quitar.
Es que una cosa lleva a la otra: si hablas de la palabra, ésta da nombre a una serie de objetos o lugares, entre ellas las botijas, y de ahí al licor. El tema lingüístico es muy importante, y en ese sentido hay que hacer un homenaje a César Ángeles, que es el primero que se preocupó del tema, hace tantos años ya, con el librito La Peruanidad del Pisco, que es una joyita, un librito pequeño que da información muy importante en una época en que a nadie le interesaba el tema. Eso hay que reconocerlo. Pero en estos tiempos la batalla se debe dar en todos los campos. Y debería incentivarse, sobre todo, el conocimiento del pisco como producto en el extranjero. Son importantes las ferias internacionales, donde siempre hay que estar presentes. El productor pisquero es gente muy sacrificada, muy comprometida, dispuesta a llevar su producto a donde se le pida. Hasta ahora no me he encontrado con ninguno que regatee a la hora de divulgar su producto.
- Me contabas que había otros descubrimientos en tus investigaciones, como por ejemplo, el carácter de la guerra de 1879, que no sólo habría sido la Guerra del Salitre, sino también la Guerra del Vino y del Pisco.
Hay una intención deliberada en esa guerra con Chile de destruir la industria vinífera peruana. Cuando uno recorre los campos, por ejemplo en Moquegua, es muy fácil encontrar haciendas o bodegas abandonadas, en las que están enterradas estás viejas tinajas de más de mil litros de capacidad. Es fácil recoger los testimonios de la gente vieja y contrastarlos con la realidad: todas las tinajas tienen agujeros de bala. Toda la industria vinífera y pisquera fue destruida e incendiada, y rotas las tinajas. Hay cifras en la producción de vino en Arequipa antes y después de la guerra: de ser altísima, se reduce a nada. La producción arequipeña se vendía en el Alto Perú, Argentina, Chile y las provincias altas de Arequipa. Evidentemente, era una industria peligrosa que también se destruyó en este intento por la hegemonía económica e industrial en América del Sur. En esta expansión geopolítica de Chile, no sólo era el salitre o la industria azucarera que se destruye en el norte, sino el tema específico del vino y, por ende, del pisco, que es un derivado del vino.
- Entonces, cuando se rescatan este tipo de cosas, como las que aparecen en tu libro y las que otras voluntades están descubriendo, en realidad estamos hurgando en la fibra misma de lo que somos, nuestra estructura como nación.
Claro, por eso te decía al principio que va más allá del pisco, que no es una frivolidad ni se trata de defender un licor “porque sí”, sino que el pisco está íntimamente vinculado con las raíces, las tradiciones, la identidad, con el mismo hecho de ser peruanos.
